Análisis Sensorial para control de calidad de los alimentos

 

 

El objetivo principal de la Ciencia y Tecnología de los Alimentos es procurar por todos los medios un aumento tanto de la cantidad como de la calidad de los alimentos producidos, ante una población mundial creciente y ante el predominio cada vez mayor de la producción industrial de alimentos sobre la producción casera, es en esta parte donde tiene su aplicación la Evaluación Sensorial.

 La evaluación sensorial de los alimentos es una función primaria del ser humano.  Este, desde su infancia, y de forma más o menos consciente, acepta o rechaza los alimentos de acuerdo con la sensación que experimenta al observarlos y/o ingerirlos. 

 De una forma general, el Análisis Sensorial puede definirse como el conjunto de técnicas de medida y evaluación de determinadas propiedades de los alimentos por uno o más de los sentidos humanos (Tilgner, 1971).

El propósito de la evaluación sensorial es medir las propiedades sensoriales y determinar la importancia de estas, con el fin de predecir la aceptabilidad del consumidor, con lo cual brinda a la industria, la oportunidad de aprovechar y aplicar estas mediciones.

El carecer de evaluación sensorial podría condicionar el fracaso de los avances e innovaciones que se producen en la tecnología de alimentos.  Es clásico el ejemplo de un producto elaborado para una determinada comunidad (ejército, grupo escolar, etc.), perfectamente equilibrado desde el punto de vista nutritivo, que es rechazado por sus potenciales consumidores porque no les gusta su sabor, su color o su textura. 

Hay una gran cantidad de análisis que se les hacen a los alimentos para estar seguros de la calidad que se quiere brindar, como: composición química, carga microbiana y sobre todo, sus características sensoriales (olor, color, sabor, textura), pues de ello depende la demanda que tendrán los consumidores hacia dicho producto. Para tal propósito se requiere de personas entrenadas apropiadamente para llevar a cabo dichos análisis.

Es de ahí que se deriva el concepto de Calidad Sensorial, que es el resultado de la interacción entre el alimento y el ser humano y se puede definir como la sensación humana provocada por determinados estímulos procedentes del alimento.

Esta sensación depende, de la clase de intensidad del estímulo, además de las condiciones fisiológicas, sicológicas y sociológicas de la persona o grupo de personas que la evalúa.  En principio, su medida y análisis debe realizarse sensorialmente, ya que los métodos químicos e instrumentales sólo son útiles para cuantificar y controlar las características o propiedades de los alimentos que originan el estímulo percibido por la persona. 

El análisis sensorial en el control de calidad de los alimentos, se utiliza para resolver problemas de distinta índole (Costell y Durán, 1981); en cada caso concreto, la naturaleza de los mismos determina el tipo de prueba a realizar, las características del grupo de jueces y las condiciones del análisis (I.F.T., 1964 y 1971; Abbot, 1973: Costell y Durán, 1975). 

El humano es, entonces, un elemento esencial para el control de la calidad del alimento, pues él mismo puede detectar la calidad del aroma, sabor, color y textura a través de sus sentidos.   Para ello se necesita no sólo una persona, sino de un grupo de personas llamado Panel (Jueces) Sensorial debidamente entrenado para que los resultados sean más fidedignos, precisos, exactos y representativos.

 
















































































































































































































































































































El 11 de febrero como el Día Internacional de la Mujer y la Niña en la Ciencia surge a partir de la Asamblea General de las Naciones Unidas en 2016 con el fin de lograr el acceso y la participación plena y equitativa en la ciencia para las mujeres y las niñas, además de lograr su empoderamiento y la igualdad de género,

La brecha de género en los sectores de la ciencia, la tecnología, la ingeniería y las matemáticas (STEM) persiste desde hace años en todo el mundo. A pesar de que la participación de las mujeres en las carreras de grado superior ha aumentado enormemente, estas todavía se encuentran insuficientemente representadas en estos campos.

En la actualidad, menos del 30 por ciento de los investigadores en todo el mundo son mujeres. Según datos de la UNESCO (entre 2014 y 2016), solo alrededor del 30 por ciento de todas las estudiantes escogen estudios superiores dentro del campo de las ciencias, la tecnología, la ingeniería y matemáticas (STEM). En el todo el mundo, la matrícula de estudiantes femeninas es particularmente baja en el campo de la tecnología de la información y las comunicaciones (TIC), con un tres por ciento; ciencias naturales, matemáticas y estadísticas, con un cinco por ciento, y en ingeniería, manufactura y construcción, con un ocho por ciento.

Los prejuicios y los estereotipos de género que se arrastran desde hace mucho tiempo continúan manteniendo a las niñas y mujeres alejadas de los sectores relacionados con la ciencia.

En el libro “Mujeres Científicas en las Américas: sus historias inspiradoras”, luego de entrevistar a 12 mujeres científicas en los distintos campos de la ciencia, se llegó a estas conclusiones: es determinante la interacción hacia el mundo de la investigación durante la niñez temprana, con apoyo de la familia, en especial de los padres. Tener acceso a buenas oportunidades educativas facilita que la mujer acceda al campo de la ciencia. Es posible combinar las demandas de una carrera científica con las del matrimonio y la familia, las científicas entrevistadas sugieren no descartar la maternidad. El apoyo de la pareja fue importante para ellas, para que la carrera fuera alcanzable.

Entre las cualidades que ellas consideran tener que aportan a su trabajo como mujeres de ciencia, destacan: inteligencia; sensibilidad, que les permite atender problemas biológicos de una manera más profunda; intuición, paciencia y persistencia, cualidades importantes para la investigación; fortaleza, sentido de sacrificio, certeza.

En cuanto a los impedimentos que pueden encontrar en su carrera, opinaron que cualquier obstáculo que pudiera presentarse puede superarse mediante perseverancia, paciencia y trabajo duro. Fracasar o retirarse nunca ha sido una opción para ellas.

El mundo no puede permitirse el lujo de desaprovechar las contribuciones de la mitad de su población. …debemos intensificar los esfuerzos por modificar la cultura laboral para que las niñas que sueñan con dedicarse a la ciencia, la ingeniería y las matemáticas puedan gozar de una vida profesional plena en esos campos.”

Antonio Guterres, Secretario General de la ONU

 

Fuente:

Macho Stadler, Marta. “Mujeres Científicas en las Américas: sus historias inspiradoras” Red Interamericana de Academias de Ciencias (IANAS)

Versión digital y gratuita en este enlace.

https://www.un.org/es/observances/women-and-girls-in-science-day/